Mayonnaise, Kalte Saucen & Dipps
 
 
 
Nichts bereichert eine Speise mehr als die passenden Zutaten in Form von Saucen, Dips oder
Marinaden mit Gewürzen und Kräutern und erübrigt die Frage ob es schmeckt. Anhand der Reaktion
Ihrer Gäste werde Sie sehen, wie sich die kleinen Behältnisse bedrohlich schnell leeren. 
Vergessen Sie die Standard- Saucen und Dips aus der Dose und probieren Sie mal etwas Neues aus!
Mischen Sie mal 2-3 neue Kreationen unter die "gängigen Standards"...
Mit einfachen Schritten sehen Sie hier wie einfach es gelingt:
 
Tipp:
Die liebevolle Zubereitung benötigt seine Zeit. Bereiten Sie kalte Saucen und Dips am Vortag zu.
Sie schmecken so wesentlich besser weil sich die Geschmackskomponenten besser und intensiver
verbinden können. Zudem haben Sie den Tag an dem Sie Ihre Gäste empfangen keinen zusätzlichen
"Stress" und haben mehr Zeit den Abend zu geniessen.
 
 
 
 

Index für Mayonnaise, Kalte Saucen & Dipps

 
Mayonnaise Kalte Saucen Dipps
Grundlage Grundlage Grundlage
Grapefruit-Avocado Mayonnaise Cocktail Sauce Ali-Oli
Grund-Mayonnaise Curry Sauce Exklusiv Dipp
Günstige Mayonnaise Englische Senfsauce Exoten Dipp
Hummer-Mayonnaise Gloucester Sauce Gärtner Dipp
Kapern-Mayonnaise Kalte Eiersauce Griechen Dipp
Kräutermayonnaise Kalte Meerrettichsauce Mexicaner Dipp
Lachs-Mayonnaise Käse Sauce Napolitana Dipp
Mayonnaise mit Kürbisöl Ketchup Sauce Nordsee Dipp
Quarkmayonnaise Knoblauchsauce Rettich-Mascarpone Dipp
Remoulade Meerrettichsauce I Scharfer Dipp
Salm-Mayonnaise Meerrettichsauce II Tomaten-Oliven Dipp
Thon-Mayonnaise Roquefort Sauce  
  Sauce Chantilly  
  Scharfe Barbecue Sauce  
  Senfsauce  
  Specksauce  
  Tartarsauce  
  Tartarsauce light  
  Wacholdersauce  
 
 
Mayonnaisen
 
Die Basis der meisten Saucen ist ein Teil Mayonnaise. Sie können diese zwar im Glas kaufen, aber 
bevor Sie damit Saucen machen, sollten Sie diese kennen. Wir haben festgestellt, dass einige
Fertigprodukte einen Eigengeschmack - zum Teil aus unserer Sicht "ungeniessbar" - haben und das
wäre schade für die ganze Arbeit.
 
Erste Hilfe bei Mayonnaise:
Nichts ist einfacher als die Mayonnaise selbst herzustellen!
Wenn alle Zutaten bei der Mayonnaise-Herstellung die gleiche Temperatur haben, kann eigentlich kaum etwas
schief gehen. Sollte die Mayonnaise trotzdem gerinnen oder nicht fest werden, können Sie sie wie folgt retten:
- Ein Esslöffel kaltes Wasser unter die Masse schlagen
- Ein weiteres Eigelb verquirlen und die bestehende Masse langsam unterschlagen
- 1 Esslöffel Fertig-Mayonnaise unter die bestehende Masse rühren
 
Basis- Mayonnaise:
Die Basis reicht aus pro Anzahl Saucen oder Dips für 4 Personen.
1 Ei
1 Teelöffel Senf
1/2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Essig
1/4 Liter Geschmacksneutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
Alle Zutaten bis auf das Öl miteinander mit dem Rührbesen vermischen - erst dann das Öl langsam hineinlaufen
lassen, dabei ständig weiterrühren.
 
Grapefruit-Avocado Mayonnaise
Zutaten (für 6 Personen):
2 Eigelb, 125 ml Öl, 1 rosa Grapefruit (ca. 275 g), 275 g reife Avocado, 3 Esslöffel Limettensaft,
25 g Ketakaviar, Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung
Aus dem Eigelb und dem Öl eine Grundmayonnaise herstellen. Die Grapefruit schälen und die Filets heraus-
schneiden. Den Saft aus dem Schalenrest auspressen. Die Avocado schälen, halbieren, entsteinen und würfeln.
Mit dem Grapefruit und Limettensaft pürieren. Dann zuerst das Avocadopüree und anschliessend die
Grapefruitfilets und den Kaviar unter die Mayonnaise mischen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Tipps
Passt zu Spargel, Rohkost und Eiern.
 
Grund-Mayonnaise mit Zitronensaft
Zutaten (für 4 Personen)
3 zimmerwarme Eigelb, 200 ml Öl, Salz, Cayennepfeffer, 1 Esslöffel Dijonsenf, 1-2 Esslöffel Zitronensaft
Zubereitung
Eigelb zimmerwarm in eine geeignete Schüssel geben und verquirlen bis die Masse schaumig
wird. Die Masse etwa 2 Minuten stehen lassen. Dann das Öl zuerst tropfenweise, dann mit
einem feinen Strahl unter ständigem starken Verquirlen zugeben. Weiterrühren bis eine
cremige Mayonnaise entsteht. Die Grundmasse kann nun ja nach Wunsch mit weiteren
Zutaten gewürzt werden. Eine klassische Mayonnaise wird dazu mit Salz, Cayennepfeffer und Senf gewürzt.
Tipps
Erste Hilfe bei Pannen finden Sie hier.
 
Günstige Mayonnaise
Zutaten (für 6 Personen):
3 gestrichene Esslöffel Mehl, 80 g Butter, etwas helle Gemüsebrühe oder verdünnte Milch, 3 Eigelb, Salz,
Essig oder Zitronensaft, 3 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung
Mehl in der Butter dünsten. Etwas Gemüsebrühe beifügen, so dass eine dicke, glatte Sauce entsteht ( gut
rühren). Pfanne vom Herd nehmen und sofort 2 Eigelb zugeben und Sauce kalt rühren. Sauce salzen und
sorgfältig mit Essig oder Zitronensaft vermischen. Unter ständigem Rühren das letzte Eigelb sowie das Olivenöl
zufügen. Sauce bis zum Gebrauch kühl stellen.
 
Kapern-Mayonnaise
- - - Rezept folgt - - -
 
Kräutermayonnaise
Zutaten
1 Zweig Petersilie, 2 Cornichons, 3 Perlzwiebelchen, 1 Esslöffel Kapern, 1 Prise Estragon, 1.5 dl
Grundmayonnaise
Zubereitung
Petersilie waschen und mit den Cornichons sowie den Zwiebeln fein hacken. Kapern ja nach Grösse ebenfalls
zerkleinern. Alle Zutaten gut mit der Grundmayonnaise mischen.
 
Mayonnaise mit Kürbisöl
Zutaten
1 Eigelb, 1 Esslöffel Zitronensaft, Meersalz, Pfeffer, 4-5 Esslöffel Sonnenblumenöl, 4-5 Esslöffel Kürbisöl
Zubereitung
Eigelb und Zitronensaft miteinander verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sonnenblumen- und Kürbisöl
zuerst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl hinzugeben und gleichzeitig mit dem Schneebesen unterrühren
bis eine dickflüssige Mayonnaise entstanden ist.
Tipps
Passt z.B. zu Bohnensalat.
 
Quarkmayonnaise
Zutaten (für 4 Personen)
100 g Vollmilchquark, ein Schuss Milch, 1 Esslöffel Öl, 1 Eigelb, 2 Esslöffel Zitronensaft, Senf, Flüssigwürze,
Salz
Zubereitung
Quark, Milch, Öl, Eigelb und Zitronensaft zu einer dicken Masse verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken.
 
Remoulade
Zutaten (für 4 Personen)
60 g Gewürzgurken, 1/2 Bund Petersilie, 1/2 Bund Kerbel, 5 Estragonstile, 4 Sardellenfilets ( in Öl ), 140 g
kleine Kapern, 3 Esslöffel mittelscharfen Senf, Salz, Zucker, grob gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Gurken und Kräuter fein hacken. Die Sardellenfilets abspülen, abtupfen und ebenfalls hacken. Alles unter
die Mayonnaise mischen und mit Senf, Salz, etwas Zucker sowie Pfeffer würzen.
 
Thon-, Salm-, Lachs-, Hummer-, Kapern-Mayonnaise
Zutaten
Zutaten wie für Grund-Mayonnaise, dazu eine beliebige Menge gehackter Thunfisch, Salm ( Rauch- ),
Lachs oder Hummer
Zubereitung
Mayonnaise gemäss Rezept zubereiten und mit den ergänzenden Zutaten vermischen.
Tipp
Die Mayonnaise kann auch mit Kapern zubereitet werden (auf 2 dl Mayonnaise ca. 2 Esslöffel Kapern).
 
 
 
Kalte Saucen
Unsere Küche wäre wohl wesentlich ärmer ohne kalte Saucen. Bereits kleine Veränderungen in der
Grundrezeptur haben oft eine verblüffende Wirkung. Eine einfache Mayonnaise lässt sich so mit etwas Oliven-,
Nuss- oder Kürbisöl geschmacklich schon stark variieren.
 
Die Basis für kalte Saucen:
Die Basis reicht aus pro Anzahl Saucen oder Dips für 4 Personen und ist ein Richtwert.
2 Teile Mayonnaise
2 Teile Creme fraiche
1 Teil Quark
 
Cocktail Sauce
Für 4 Personen:
4 Esslöffel Mayonnaise, 2 Esslöffel Ketchup, 1 Esslöffel Brandy (oder Cognac). Mit Salz und Cayenne- Pfeffer
abschmecken, alle Zutaten gut mischen.
 
Currysauce
Für 4 Personen:
1 kleine Dose Annans - 1-2 Scheiben in ganz feine Stücke schneiden.
2 Esslöffel Mandelblätter fein hacken und ohne Fett/Öl goldbraun anrösten - danach aus der Pfanne nehmen.
1 Teelöffel Butter auslassen, 2 Teelöffel Currypulver unterheben  mit Ananas- Saft ablöschen,.
Annanas- und Mandelstücke beigeben und erkalten lassen.
Alles mit Basissauce gut vermischen und ziehen lassen.
 
Englische Senfsauce
- - - Rezept folgt - - -
 
Gloucester Sauce
- - - Rezept folgt - - -
 
Kalte Eiersauce (Sauce aux oeufs)
Zutaten (für 6 Personen):
4-6 hartgekochte und feingehackte Eier, 2-3 gehackte Schalotten, 1 Büschel feingehackte Petersilie und
Schnittlauch, einige Esslöffel Öl, Essig, ½ Kaffeelöffel Senf, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Eier, Schalotten, Petersilie, Schnittlauch und Senf mit einigen Löffeln Öl und Essig gut mischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps
Die Sauce passt zu gekochtem Rindfleisch und Aufschnitt.
 
Kalte Meerrettichsauce
- - - Rezept folgt - - -
 
Käse Sauce
Für 4 Personen:
1 Becher saurer Halbrahm (ca. 2 dl; 15 % Fett), 5 Esslöffel geriebener Sbrinz, Pfeffer, Paprika, Muskat,
Majoran. Alle Zutaten gut mischen.
Ketchup Sauce
Für 4 Personen:
1 Becher saurer Halbrahm (ca. 2 dl; 15 % Fett), 4 Esslöffel Ketchup, 2 Esslöffel gehackte Petersilie.
Mit Salz und Cayenne- Pfeffer abschmecken, alle Zutaten gut mischen.
 
Knoblauch Sauce
Sie wird bekömmlicher wenn der Knoblauch kurz angedünstet wird:
Für 4 Personen:
Je nach Gusto 2 - 8 Knoblauchzehen durchpressen, in neutralem Öl andünsten und erkalten lassen.
1-2  Essiggurken mit feinster Gemüsereibe durchreiben.
Basis- Sauce dazugeben, mit Salz, Cayenne- und weissem Pfeffer  abschmecken.
Meerrettich Sauce I
Für 6 Personen:
Meerrettich, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, einige Esslöffel Öl und Essig. Meerrettich gut reinigen, schälen und mit
Raffel verreiben. Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zugeben. Mit Essig und Öl vermischen.
Meerrettichsauce II
Für 4 Personen:
Meerrettich, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, etwas Zitronensaft. Meerrettich gut reinigen, schälen und mit
Raffel verreiben. Salz, Pfeffer, Prise Zucker und Zitronensaft zugeben. Mit Basissauce gut mischen.
Roquefort Sauce
Für 4 Personen:
50 Gramm Roquefort mit einer Gabel fein zerdrücken, mit Basissauce gut verrühren.
 
Tartar Sauce
Für 4 Personen:
3 Cornichon, 1 Schalotte (Zwiebel), 2 Esslöffel Kapern, 1 Bund Schnittlauch, 1 hart gekochtes Ei
je 1 Teelöffel Saft von Cornichon und Kapern. Alle Zutaten sehr fein hacken, mit Basissauce gut mischen.
 
Tartar Sauce Light
Für 4 Personen:
1 Becher saurer Halbrahm (ca. 2 dl, 15 % Fettgehalt), 2 Cornichon, 1 Schalotte (Zwiebel) , 2 Esslöffel
Kapern, verschiedene, fein gehackte Küchenkräuter, 1 hart gekochtes Ei
Alle Zutaten sehr fein hacken mit Salz abschmecken und gut mischen.
 
Sauce Chantilly
- - - Rezept folgt - - -
 
Senf Sauce
Für 4 Personen:
1 Teelöffel körniger Senf
1/2 Teelöffel milder Senf
1/2 Teelöffel scharfer Senf
Alles mit Basissauce gut vermischen und ziehen lassen.
 
Scharfe Barbecue Sauce
Für 8 Personen:
1 mittlere Zwiebel, 1 kleine Peperoni, 2-3 Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Zitronensaft, 4 Esslöffel
Tomatenketchup, 2 Esslöffel Olivenöl, etwas Worcestersauce, Salz, 1 Esslöffel Peterli, 1 Esslöffel Schnittlauch
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Peterli und Schnittlauch ebenfalls zerkleinern. Peperoni
halbieren, Kerne entfernen und fein hacken. Alles gut verrühren.
 
Specksauce
- - - Rezept folgt - - -
 
Tartarsauce
- - - Rezept folgt - - -
 
Tartarsauce II
- - - Rezept folgt - - -
 
Wacholdersauce
- - - Rezept folgt - - -
 
 
 
Dipps

Dips eignen sich zu Fondue Bourguignonne, kaltem Fleisch, Geflügel, Fisch, Spargel, Artischocken, etc. Dips

sind meist schnell hergestellt... und in vielen Fällen geht es mit einem Rahmbläser noch viel schneller.
Wenn Sie nur eine Sauce brauchen, dann können Sie diese in einem Rahmbläser auch gleich fixfertig herstellen
und im Bläser bis zum Gebrauch kalt stellen. In jedem Fall sollten die Zutaten für Dipp-Saucen gut gekühlt sein.
Als Gemüse ist alles erlaubt, was schmeckt: Kohlrabi, Karotten, Broccoli, Peperoni, blanchierter Blumenkohl,
etc.  Einige Rezepte für Mayonnaise finden Sie hier...
 
Die Basis für Dipps:
Die Basis reicht aus pro Anzahl Saucen oder Dipps für 4 Personen und ist ein Richtwert.
2 Teile Mayonnaise
2 Teile Creme fraiche
1 Teil Quark
Ali-Oli
- - - Rezept folgt - - -
 
Exklusiv Dipp
Für 4 Personen:
100 g fein gehackter, geräucherter Lachs, ein paar Zweige fein gehackter Dill,
1 Esslöffel Meerrettich aus dem Glas, 2 Esslöffel Rahm, 1 Esslöffel Zitronensaft
Alles mit Basisdip gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Exoten Dipp
Für 4 Personen:
1/2 feingehackte Mango, 1 fein gehackte Kiwi, 1 Banane, 1 Esslöffel Currypulver, 2 Esslöffel Milch
Banane mit einer Gabel zerdrücken und mit den anderen Zutaten mit Basisdip mischen und abschmecken.
 
Gärtner Dipp
Für 4 Personen:
2 fein gehackte Gewürzgurken, 2 Esslöffel fein gehackte Kapern, 1 fein gehackte Schalotte, 1 Bund fein
geschnittener Schnittlauch, 1 hart gekochtes und gehacktes Ei. Alles mit Basisdip gut verrühren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Griechen Dipp
Für 6 Personen:
1 Becher Nature-Joghurt, 1 kleine, fein geraffelte und abgetropfte Salatgurke, 2 zerdrückte Knoblauchzehen,
1 Esslöffel gehackte Pfefferminze, 1 Esslöffel gehackter Koriander. Alles mit Basisdip gut verrühren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Mexikaner Dipp
Für 6 Personen:
2 reife, weiche Avocados mit der Gabel fein zerdrückt, 1 fein gehackte Zwiebel, 4 zerdrückte Knoblauchzehen,
2 Esslöffel Zitronensaft, wenig Chilipulver, Cayennepfeffer nach Geschmack, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Napolitana Dipp
Für 4 Personen:
2 Esslöffel Tomatenpüree, 1 Knoblauchzehe (gepresst), 1 Bund Basilikum fein gehackt, alles mit Basisdip
gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Nordsee Dipp
- - - Rezept folgt - - -
 
Rettich-Mascarpone Dipp
Zutaten
Rettich, Salz, Mascarpone, Kresse, Pfeffer
Zubereitung
Rettich raffeln, schwach salzen und 30 min ziehen lassen. Dann gut auspressen, mit Mascarpone und Kresse
verrühren und mit Pfeffer abschmecken.
 
Scharfer Dipp
Für 4 Personen:
1 grosse, fein gehackte Chilischote, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Bund fein gehackter Koriander, alles mit
Basisdip gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Tomaten-Oliven Dipp
Zutaten
Tomaten, schwarze Oliven, wenig Tomatenpüree, Olivenöl, Petersilie
Zubereitung
Tomaten häuten und entkernen. Zusammen mit schwarzen Oliven, Tomatenpüree und etwas Olivenöl
Olivenöl pürieren. Gehackte Petersilie darunter ziehen.
 
 
 

 
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aktualisiert 23.01.2007