Kochen mit Fisch - Tipps & Tricks
 
 
 
In einfachen Schritten sehen Sie hier wie man es selber macht und so Geld sparen kann:
 
Vorbereitung:
 
Fisch sollte möglichst frisch zubereitet werden. Beachten Sie die hygienischen Grundregeln im Umgang mit Fisch
besonders genau. Beim Kauf sollten Sie auf die folgenden Punke achten:
 - glänzende Schuppen
 - rote Kiemen
 - keine tiefliegende Augen
 - kein zu starker Fischgeruch
Grossschuppige Fische müssen geschuppt werden. Man hält sie dazu mit einem Tuch am Schwanz und schuppt
mit einem schräg gehaltenen Messerrücken gegen den Kopf zu. Forellen, Merlans, Schleien und Trichen schuppt
man in der Regel nicht. Aal, Sol und Rotaugen werden gehäutet.
Nach dem Schuppen werden die Fische ausgenommen. Man schneidet dazu den Bauch von der Darmöffnung
her bis zu den Brustflossen auf und entnimmt die Innereien. Dabei darf die Galle keinesfalls verletzt werden. Bei
Karpfen wird die Leber von Liebhabern teilweise verwendet. Ansonsten werden die Fischinnereien
weggeworfen. Die ausgenommenen Fische werden dann mit (grobkörnigem) Salz gut eingerieben. Das Blut und
die schwarze Haut können so entfernt werden. Danach wird der Fisch mit Wasser gespült und bis zur
Weiterverwendung trocken gelagert.
 
 
Eine kleine Fischkunde für den Liebhaber von Süsswasserfischen
* In einfachen Schritten sehen Sie hier wie man es selber macht und so Geld sparen kann:
* Der Umgang mit Fisch
* Worauf man beim Kauf achten muss
* Lagerung
* Fischarten  ... das alles und noch viel mehr erfahren Sie hier -->
 
 
 
 
Allgemeine Rezepte
 
Fischsud Gebratener Fisch Gesottener Fisch
Gebackener Fisch Gedämpfter Fisch Panierter Fisch
 
Fischsud
 
Zutaten ( für 2-2.5 kg Fisch )
2-3 l Wasser, Salz, 1 Zwiebel, etwas Petersilie, 1/4 Zitrone, einige Pfefferkörner, etwas Essig ( bei Meerfisch
etwas Milch )
Zubereitung
Wasser mit Petersilie, Zitrone, etwas Pfeffer und der Zwiebel würzen. Für Süsswasserfische wird ein Schuss
etwas Essig beigegeben. Bei Meerfischen fügt man dem Sud auf 1 l Wasser etwa 1 dl Milch bei.
Meerfische und grössere Süsswasserfische werden kalt aufgesetzt, langsam zum Siedepunkt gebracht und dann
vom Herd genommen, damit des Wasser nicht sprudelnd kocht und dadurch der Fisch allenfalls zerfällt.
Mittelgrosse Fische sind in der Regel nach 20-30 min gar.
 
 
Gebackener Fisch ( Poisson frit )
 
Fisch allenfalls filetieren. Dann salzen und mit Pfeffer würzen. Einige Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit
das Fritieröl aufheizen. Den Fisch nacheinander in etwas Milch, verschlagenem Eiweiss sowie im Paniermehl
drehen und sofort backen. Sofort servieren!
Kleine Fische könne bei genügender Backzeit mit den Gräten gegessen werden. Das Backfett sollte immer
genügend heiss sein, damit der Fisch nicht weich und fettig wird.
 
 
Gebratener Fisch ( Poisson frit )
 
Zubereitung
Je nach Fischgrösse die ganzen Fische oder die Fischtranchen salzen und in Mehl wälzen. Dann in einer
Bratpfanne etwas Bratöl erhitzen und den Fisch anbraten. Den Fisch anrichten und mit etwas Zitronensaft
beträufeln. Mit brauner Butter oder mit Kräuterbutter servieren.
 
 
Gedämpfter Fisch ( Poisson braisé )
 
Zutaten
Salz, Butter, Petersilie, Schnittlauch, 1 Zwiebel, etwas Zitronensaft, 1 dl Weisswein, 1 dl Wasser, etwas Mehl
Zubereitung
Kleinere Fische ganz lassen; grössere in Tranchen schneiden. Fisch mit Salz würzen und für etwa 30 min ziehen
lassen. In einer Pfanne einige kleine Butterstücke auslegen und aufheizen. Reichlich Petersilie, Schnittlauch und
gehackte Zwiebel zugeben. Den Fisch dazugeben, mit Zitronensaft und geschmolzener Butter beträufeln und
zugedeckt einige Minuten dämpfen. Dann 1 dl Weisswein und 1 dl Wasser dazugiessen. Den Fisch während
20-30 min weiter dämpfen und regelmässig mit Flüssigkeit übergiessen. Den Fisch auf einer Platte anrichten. Die
restliche Flüssigkeit mit etwas angerührtem Mehl binden und über den Fisch passieren.
 
 
Gesottener Fisch ( Poisson naturel )
 
Bei grösseren Fischen werden auf beiden Seiten je zwei Querschnitte angebracht, damit sie sich im Inneren
schneller erwärmen. Kleinere Fische werden zu einem Kreis gekrümmt und mit einem durchgezogenen
Bindfaden fixiert.
Blaugesottene Fische (Forellen) sollten beim Zubereiten möglichst wenig berührt werden, damit der natürliche
Fischschleim nicht weggewischt wird. Man übergiesst sie mit etwas Essig und gibt sie sofort in den Sud.
Auf warmen Platten angerichtet, werden sie mit Petersilie und Zitronen garniert. Dazu serviert man leicht
geschmolzene Butter, Kapern- oder Tomatensauce, Sauce Hollandaise, Mayonnaise oder Senfsauce.
Salzkartoffeln passen in jedem Fall.
 
 
Panierter Fisch ( Poisson pané )
 
Fisch filetieren, in Tranchen schneiden und salzen. Ein Ei verschlagen und mit etwas Milch und Öl vermischen.
Einen Teller mit Paniermehl bereit stellen. Den Fisch zunächst in der Flüssigkeit und dann im Paniermehl wenden.
Den Fisch danach in einer Bratpfanne oder allenfalls schwimmend im Fritieröl backen.
 
 
 
Fischrezepte
 
Aal Aal blau gesotten Aal einmal anders
Blaufelchen    
Egli Eglifilets an Weisswein Eglifilet in Bier
Fischröllchen    
Forellen Forelle blau Forelle gedämpft
  Forelle gebacken Forelle zu Karfreitag
  Forelle gebraten  
Hecht gebacken Hecht gebraten Hecht gekocht
  Hecht gedämpft Hecht mit Béchamel
Karpfen Karpfen mit Sauerrahm Fischragout
Krebse Krebse mit Paprikaschoten  
Röteli    
Salm Salm gebacken Salm gesotten
  Kartoffel-Salm Eintopf Lachs-Rouladen
Zander Zanderfilet Bakony  
 
Aal ( Anguille )
 
Das Fleisch des Aals ist sehr zart und fein, allerdings auch sehr fettig und eher schwer verdaulich. Aal wird am
häufigsten gebraten, weil dadurch viel Fett abgegeben wird.
Aal muss gehäutet werden, indem die Haut nach einem Einschnitt vom Kopf her abgezogen wird. Dazu bindet
man den Kopf des Aals nach dem Lösen von etwa 2 cm Haut am besten mit einer Schnur um den Kopf an
geeigneter Stelle fest und zieht die Haut mit Hilfe eines Tuches ab. Danach wird er wie andere Fische ausgenommen, ausgespült und abgetrocknet.
 
 
Aal blau gesotten ( Anguille au bleu )
 
Der wie oben beschrieben, vorbereitete Aal wird in Stücke geschnitten, mit heissem Essig übergossen und im
siedenden Wasser einmal aufgekocht. Danach gibt man die Stücke zusammen mit frischem Wasser, Salz, einer
Zwiebel, einer gelben Rübe, sowie etwas Salbei und Estragon aufs Feuer und kocht sie während 15 min. Der
Aal wird angerichtet, mit Zitronenschnitzen und Petersilie garniert und mit einer Meerrettichsauce oder auch mit
Öl und Essig serviert.
 
 
Aal einmal anders
 
2.5 l Wasser werden mit Salz, einer gesteckten Zwiebel, 4-5 Pfefferkörnern und 1 dl Weinessig zum Kochen
gebracht. Die vorgängig vorbereiteten 2 cm dick geschnittenen Aalstücke werden hinzugegeben und das Ganze
während 15 min langsam gekocht. In der Zwischenzeit werden eine handvoll Champignons sowie etwas
Petersilie fein gehackt und in etwas Butter gedämpft. Dann etwas Zitronensaft und die wieder abgetrockneten
Aalstücke dazugeben. Während 10-15 min ziehen lassen ohne zu kochen. Die Aalstücke zusammen mit der
Sauce servieren.
 
 
Blaufelchen ( Féra )
 
Blaufelchen eignen sich für alle Zubereitungsarten wie bei Hecht. Sie schmecken gebraten und gebacken
besonders gut.
 
 
Egli
 
Zubereitung wie "gebackener Fisch". Wenn sie genügend stark gebacken werden, können die Gräten
gegessen werden.
 
 
Eglifilets an Weisswein ( Waadt )
 
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Eglifilets, Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel gemischte Kräuter (Estragon, Dill, Petersilie, Thymian, Majoran),
3 Schalotten, 100 g Butter, 200 ml Weisswein (Dorin, Dézaley, oder ähnlich), 100 ml Doppelrahm
Zubereitung
Die Eglifilets mit Salz, Pfeffer und den Kräutern einreiben. Danach 1 Stunde ziehen lassen. Die gehackten
Schalotten in ein wenig Butter anbraten und mit dem Wein ablöschen. Die Eglifilets in die Sauce legen und bei
geringer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Filets dann herausnehmen und auf einer Platte warm stellen.
Die Bouillon auf die Hälfte einkochen, den Rahm einrühren und leicht eindicken lassen. Die Sauce vom Herd
nehmen und die Butter unter kräftigem Schlagen langsam zugeben. Die Filets zum Abschluss mit
dieser Sauce überziehen und sofort servieren.
 
 
Eglifilet in Bier (Filets de Perches à la bière; Waadt)
 
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Eglifilets, gut 2.50 dl dunkles Bier, 2 Esslöffel Mehl, Salz, Pfeffer, Fritieröl
Zubereitung
Die Eglifilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Bier legen und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Die Filets gut abtrop-
fen lassen und im Mehl wenden. Dann im heissen Öl bei etwa 180 Grad goldgelb backen und sofort servieren.
Mit Zitronenschnitzen garnieren und zusammen mit einer Kräutermayonnaise sowie Salzkartoffeln servieren.
Tipps
Zu den Eglifilets passt ein trockener Waadtländer Weisswein hervorragend.
 
 
Fischröllchen
 
Zutaten (für 4 Personen)
Fisch: 600 g Fischfilets (Flundern, Egli, Felchen, Sol)
Füllung: 250 g Ricotta, 1 Bund fein geschnittene, gemischte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Dill),  
¾ Teelöffel Salz, Pfeffer
Gemüse: 2 Zucchini, 1 gelbe Peperoni, 2 fein gehackte Schalotten, 400 g gehackte Pelati, etwas Salz,
1 Messerspitze Cayennepfeffer, Pfeffer, 2 Esslöffel Kapern
Belag: 2 Esslöffel geriebener Parmesan, 2 Esslöffel gemahlene Haselnüsse, ½ Bund fein gehackte Petersilie,
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Zubereitung
Für die Füllung den Ricotta mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Kräuter, das Salz und den Pfeffer zugeben und
gut mischen. Die Fischfilets mit der silberig schimmernden Seite nach oben auslegen und mit der Füllung
bestreichen. Die Filets dann aufrollen. Die Zucchini sowie die Paprika rüsten und in kleine Würfel schneiden. Mit
etwas Bratfett in einer Bratpfanne kurz dünsten. Zusammen mit den gehackten Schalotten, den gehackten Pelati
sowie etwas Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer und Kapern in eine ofenfeste Form geben und mischen. Die Fisch-
röllchen mit der Nahtseite nach unten auf das Gemüse legen. Den geriebenen Parmesan, die gemahlenen 
Haselnüsse, die fein gehackte Petersilie sowie die abgeriebene Zitronenschale gut mischen und über die 
vorbereiteten Fischröllchen verteilen.
Den Ofen auf 220 °C vorheizen und den Gratin während 15-20 min gratinieren.
Tipps
Zu den Fischröllchen passen Salzkartoffeln, Reis, oder Nudeln.
 
 
Forelle blau ( Truites au bleu )
 
Die Forellen sollten wenn möglich immer unmittelbar vor dem Gebrauch getötet und ausgenommen werden.
Für Forelle blau krümmt man sie, indem man den Schwanz durch den Mund zieht und ihn mit etwas Bindfaden
befestigt. Die Forelle wird dann mit etwas Essig beträufelt, damit sie sich schöner bläulich verfärbt. Man legt die
Forelle dann für etwa 15 min in den bereits vorbereiteten, heissen Fischsud. nach dem Abtropfen wird der Fisch
auf einer vorgewärmten Platte angerichtet und mit etwas geschmolzener Butter bestrichen. Garniert wird mit
Zitronenschnitzen und Petersilie. Serviert wird der Fisch mit leicht geschmolzener Butter, Kapernsauce oder mit
Sauce Hollandaise. Salzkartoffeln passen gut als Beilage.
Tipps
Werden die Forellen erst einige Stunden nach dem Töten gekocht, so sollten sie mit siedendem Essig übergossen
werden. Dadurch wird die blaue Farbe intensiver.
 
 
Forelle gebacken ( Truites frites )
 
Kleinere, gut gereinigte und getrocknete Forellen werden wie "gebackener Fisch" zubereitet.
Dazu passt eine Senfsauce sowie Kopfsalat.
 
 
Forelle gebraten ( Truites frites )
 
Siehe unter "gebratener Fisch".
 
 
Forelle gedämpft ( Truites sautés )
 
Siehe unter "gedämpfter Fisch".
 
 
Forelle zu Karfreitag
 
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Karotten (in kleine Stifte schneiden), 400 g Fenchel (fein schneiden oder hobeln), 3 gewürfelte Schalotten,
1 halbierte Knoblauchzehe, 6 Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Messerspitzen Safranpulver,
3 Esslöffel Zitronensaft, abgeriebene Schale einer Orange, Saft einer Orange, 3 dl Sancerre-Weisswein,
4 ausgenommene Forellen, 1 Bund glatte Petersilie (entstielen), 1 Bund Dill (entstielen), 2 Bund Kerbel
(entstielen), 300 g Blätterteig, 1 verquirltes Eigelb, 3 Esslöffel Butter, 7 dl Fischfond, 1.25 dl Rahm
Zubereitung
Das Gemüse mit Schalotten, Knoblauch, Olivenöl, 5alz, Pfeffer, Safran, Zitronensaft, Schale und Saft der
Orange sowie 1.5 dl Wein zwei Stunden marinieren. Den Knoblauch danach wieder entfernen. Die Bauchhöhlen 
der Forellen unter fliessendem Wasser gründlich auswaschen. Mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und 
pfeffern. Die Hälfte der Kräuter in die Bauchhöhlen füllen und mit einer Metallnadel verschliessen. Den 
Blätterteig ca. 4 mm dick ausrollen und 12 Fischfiguren ausschneiden. Die Blätterteigfische auf ein mit 
Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem Eigelb bestreichen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Für die Zubereitung der Forellen einen grossen Topf mit Dampfeinsatz wählen. Zunächst den Dampfeinsatz
herausnehmen und das Gemüse in der Butter andünsten. Anschliessend mit dem Fischfond, dem restlichen Wein
und der Marinade ablöschen. Das Ganze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Backblech mit den
Blätterteigfischen auf der mittleren Schiene des Ofens 15 bis 17 min backen. Danach die Forellen auf dem
Dampfeinsatz nebeneinander liegend in den Topf legen und die restlichen Kräuter in die Lücken füllen. Nach
3 min Kochzeit die Forellen vorsichtig wenden. Nach weiteren 3 min Kochzeit den Herd abschalten und die
Forellen noch 10 min ziehen lassen. Die Forellen und die Kräuter mit dem Dampfeinsatz aus dem Topf nehmen,
die Kräuter vorsichtig abnehmen und die Metallnadeln aus den Forellen entfernen. Das Gemüse aus der Sauce
nehmen. Die Forellen auf eine Servierplatte legen, mit Kräutern und dem abgetropften Gemüse umlegen, mit 
Alufolie abdecken und im Backofen warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle giessen und um
die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Rahm abschmecken und getrennt servieren. Dazu die Blätterteigfische 
reichen.
 
 
Hecht gebacken ( Brochet frit )
 
Zubereitung wie "gebackener Fisch".
 
 
Hecht gebraten ( Brochet frit )
 
Zubereitung wie "gebratene Fische".
 
 
Hecht gedämpft ( Brochet braisé )
 
Siehe unter "gedämpfter Fisch".
 
 
Hecht gekocht ( Brochet au naturel )
 
Hecht hat ein sehr feines Fleisch und es lässt sich gut von den Gräten befreien. Optimal schmeckt das Fleisch
von 2-3 kg schweren Tieren. Hecht kann in jeder Zubereitungsart verwendet werden (siehe unten).
Für gekochten Hecht sollte der Fisch nur im Salzwasser erhitzt werden, in dem er kalt aufgesetzt wird. Die
Kochzeit beträgt etwa 15-20 min.
 
 
Hecht mit Béchamel
 
Hecht gut reinigen, von Haut und Gräten befreien und in 1 cm dicke Tranchen schneiden. Mit Salz bestreuen.
Die Tranchen in etwas Wasser und Butter einige Minuten auf schwachem Feuer dünsten.
Etwas Hechtbrühe wird mit einer Béchamelsauce sowie einem Eigelb gut verrührt. Eine geeignete, feuerfeste
Form wird mit Butter ausgestrichen und mit der Hälfte der Sauce gefüllt. Die Hechttranchen werden sorgfältig
eingeschichtet und mit dem Rest der Béchamelsauce übergossen. Die Platte mit geraffeltem Käse und Paniermehl
bestreuen. Mit einigen Butterflocken belegen und bei guter Hitze im Ofen braunbacken.
 
 
Karpfen ( Carpes )
 
Am besten schmeckt das Fleisch von 1-2 kg schweren Tieren. Schwerere Tiere haben oft einen Trange-
schmack. Teichkarpfen sind weniger beliebt, weil sie oft einen "Schlammgeschmack" aufweisen. Karpfen
müssen geschuppt werden und können auf alle Arten wie Hecht zubereitet werden.
 
 
Karpfen mit Sauerrahm (Carpes à la crème aigre)
 
Karpfen schuppen und gut reinigen. Den Fisch der Länge nach spalten und den Hauptgrat herauslösen. Die
Hälften bei grösseren Fischen in dreifingerbreite Stücke schneiden. Bei kleineren Fischen ganz lassen. Etwas
Zitronensaft über die Stücke träufeln, mit Salz und etwas weissem Pfeffer würzen. Etwa 15 min ziehen lassen. In
der Zwischenzeit in einer Bratpfanne pro 1.5 kg Karpfen ein etwa eigrosses Stück Butter erhitzen und 1 Esslöffel
gehacktes Grünes (Petersilie und Schnittlauch) darin kurz andünsten. Zusammen mit den Karpfenstücke in eine
feuerfeste Form geben und 2 dl sauren Rahm dazugiessen. Danach im Ofen 20 min lang dämpfen. Kurz vor dem
Anrichten 1-2 Esslöffel Bratensaft dazugeben. Den Fisch anrichten und mit der Sauce übergiessen.
Tipp
In Ermangelung von Rahm können auch 4 dl Weisswein verwendet werden.
 
 
Fischragout ( Halászlé )
 
Zutaten (für 4 Personen)
1.5 kg beliebigen Fisch (z. B. Karpfen, Schleie oder Hecht), 250 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 4 Esslöffel
Butter, 500 g Tomaten (oder 4 Esslöffel Tomatenmark), 1 Glas Rotwein, 2 Esslöffel süsser Paprika, Salz,
1 Tasse heisses Wasser, 1 Tasse dicker Sauerrahm
Zubereitung
Fische putzen, ausnehmen, waschen und in Stücke schneiden. In einer Kasserolle Butter erhitzen und darin
feingehackte Zwiebeln sowie den Knoblauch glasig dünsten. Mit wenig Wasser übergiessen und zu einem Mus
verrühren. Die Tomaten roh durch ein grobes Sieb drücken und zusammen mit dem Wein zu den Zwiebeln
geben. Würzen, das heisse Wasser hinzuschütten und gut vermengen. Die Fischstücke einlegen und zugedeckt
auf kleiner Flamme 15 min dünsten. Abschmecken. Beim Anrichten mit dem Rahm übergiessen. Heiss servieren.
Tipp
Als Beilage eignet sich Weissbrot und zum Trinken am besten ein Tokajer.
 
 
Krebse mit Paprikaschoten (Rákpaprikás)
 
Zutaten (für 4 Personen)
400 g tiefgekühlte Krebsschwänze oder Scampis, 1 Teelöffel gehackter Kümmel, 1 Esslöffel gehackte Petersilie,
Salz, Pfeffer, 2 rote und 2 grüne Paprikaschoten, 125 g gewürfelter Bauchspeck, 1 Tasse feine Zwiebelwürfel,
1 Esslöffel Mehl, 1.5 Tassen Buttermilch oder Joghurt
Zubereitung
Krebsschwänze oder Scampis auftauen, in eine Schüssel legen und darüber Kümmel, Petersilie, Salz und Pfeffer
streuen. Mehrmals umrühren, damit das Gewürz verteilt wird. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, in kaltem
Wasser während 3 bis 5 min waschen und mit kochendem Wasser überbrühen (blanchieren). Abkühlen lassen
und die Schoten in feine Streifen schneiden. Die Bauchspeckwürfel in einer Kasserolle zergehen lassen. Die
Zwiebelwürfel darin anrösten und dann das Mehl bräunen. Mit Buttermilch (oder Joghurt) ablöschen und die
Krebsschwänze (oder Scampis) hinzugeben. Bei kleiner Flamme etwa 15 min garen. Die zuvor blanchierten und
zerkleinerten Paprikaschoten untermischen und nochmals abschmecken.
Tipp
Als Beilage eignet sich Reis; als Getränk Weisswein.
 
 
Röteli
 
Zubereitung wie "gebackener Fisch". Wenn sie genügend stark gebacken werden, können die Gräten
gegessen werden.
Vorkommen / Eigenschaften:
Die Rotfeder kann anhand der Iris des Auges und der Körperfarbe vom Rotauge unterschieden werden. Die Iris
der Rotfeder ist gelb und nicht rot, wie die der Plötze. Rotfedern leben vor allem in stehenden und langsam
fliessenden Gewässern. Sie bilden nahe der Oberfläche Schwärme, die sich aber auch in mittlere Tiefen
bewegen. Ihr Fleisch schmeckt besser als das der Plötze, hat aber ebenso viele feine Gräten.
 
 
Salm gebacken (Saumon frit)
 
Den Salm in fingerdicke Tranchen schneiden, mit Salz bestreichen und mit Zitronensaft, und etwas Olivenöl
übergiessen. Etwa 15 min ziehen lassen. Danach mit Mehl bestreuen, in verschlagenem Eiweiss sowie in 
Paniermehl wenden und in heissem Öl schwimmend beidseitig braun backen.
Als Alternative werden in einer Bratpfanne pro 1.5 kg Salm 50-70 g Öl sowie 2-3 Esslöffel Olivenöl erhitzt. Die
Salmschnitten werden dann zusammen mit etwas gehackten Zwiebeln bei guter Hitze etwa 20 min goldgelb
gebraten. Dazwischen mit dem Saft aus der Pfanne mehrmals übergiessen.
Den Fisch mit einer Kapern- oder Champignonsauce servieren.
 
 
Kartoffel-Salm Eintopf
 
Zutaten (für 4 Personen)
250 g grüner Spargel, 750 g Kartoffeln, 2,5 dl Bouillon, 1 Becher Rahm, 1 Briefchen Safran, 2 Esslöffel
Wasser, 500 g Salm, wenig Dill
Zubereitung
Den Spargel in Stücke schneiden und in heisser Butter ein paar Minuten zugedeckt weich dünsten. Aus der
Pfanne nehmen. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Bouillon mit dem Rahm aufkochen. Dann die Kartoffeln 
hinzugeben und knapp weich kochen. Den Safran mit dem Wasser anrühren und beigeben. Den Salm in Würfel 
schneiden, hinzugeben und sorgfältig während 5 Minuten garen.
Am Schluss den Spargel untermischen, kurz aufkochen und servieren. Mit etwas Dill garnieren.
 
 
Salm gesotten (Saumon au court bouillon)
 
Salm gut reinigen und in zweifingerdicke Stücke schneiden. Mit Salz einreiben und für 1 Stunde ziehen lassen.
Danach abspülen und abtrocknen. In der Zwischenzeit einen Fischsud vorbereiten. Den Fischsud zum Kochen
bringen und vom Herd ziehen. Den Fisch hinzugeben. Fischstücke benötigen eine Garzeit von etwa 20 min,
während ganze Fische 45 min bis 1 Stunde benötigen.
Der Fisch wird nach dem Garen auf eine vorgewärmte Platte gelegt und mit etwas geschmolzener Butter
bestrichen. Serviert wird der Fisch mit leicht geschmolzener Butter, Kapernsauce oder mit Sauce Hollandaise.
Salzkartoffeln passen gut als Beilage.
 
 
Lachs-Rouladen
 
Zutaten (für 4 Personen)
Rouladen:
80 g Mehl, 2 Eier, 1 dl Weisswein, 1 dl Milch, Pfeffer, wenig Muskat und Salz, 20 g Butter, 250 g geräucherter
Lachs in Scheiben, etwas Dill
Sauce:
200 g St. Môret, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, 1 Esslöffel Sauerrahm, etwas Zitronensaft, 1 kleine Dose Kaviar
Zubereitung
Mehl, Eier, Wein, Pfeffer, Muskatnuss und Salz zu einem Omelettenteig verrühren. 20 min stehen lassen. In der
Butter 2 Omeletten backen und auskühlen lassen. Beide Omeletten mit den Lachstranchen belegen und mit Dill
bestreuen. Omeletten fest aufrollen und in Alufolie wickeln. Im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Für die Sauce alle Zutaten verrühren und kühl stellen. Kalte Rouladen in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden
und auf 4 Tellern anrichten. Die Sauce dazugeben und mit einem Kaffeelöffel Kaviar garnieren.
 
 
Zander (Sandre)
 
Den Zander gut reinigen, einsalzen und während 15 min ziehen lassen. Danach nach Belieben gesotten, gedämpft 
oder gebraten zubereiten. Zu Zander passt eine Tomatensauce oder Mayonnaise.
 
 
Zanderfilet Bakony (Fogaszelet bakonyi)
 
Zutaten (für 4 Personen)
1 - 1.2 kg Zander (Fogosch), 300 g Pilze, s2 Paprikaschoten, 60 g Butter, 30 g Mehl, 1.25 dl Sauerrahm,
10g edelsüsser Paprika, Salz, 1 Zwiebel, Petersilie
Zubereitung
Den Fisch reinigen, zerlegen und das Fleisch in Filetscheiben schneiden. Die Stücke einen mit Butter ausge-
strichenen Topf legen. Aus dem Fischschwanz und den Gräten sowie etwas in Scheiben geschnittener Zwiebel
und 3 dl Wasser eine Fischbrühe kochen. In der Butter die feingeschnittene Zwiebel, die in Scheiben geschnit-
tenen Pilze sowie die gehackte Petersilie anbraten. Mit Paprika bestreuen, schnell durchrühren und mit etwas 
Fischbrühe ablöschen. Die zerkleinerten Paprikaschoten dazugeben, leicht salzen und 5 bis 10 min dunsten. Den
Sauerrahm mit dem Mehl verquirlen und unter ständigem Rühren hinzugeben. Mit der restlichen Fischbrühe
auffüllen. Sobald die Sauce sämig ist, über den Fisch giessen und diesen bei milder Hitze etwa 10 min ziehen
lassen. Heiss auftragen.
Tipp
Dazu passen Salzkartoffeln und Weisswein.
 
 
 
 
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aktualisiert 20.02.2007