Das ABC der Kochbegriffe - werden Sie Profi!
 
 
 
Was heisst nun doch schon wieder...?
Wie oft stehen wir vor Begriffen, die wir zwar schon gehört haben, aber nicht mehr genau wissen, was
sie genau bedeuten. Hier bekommen Sie Hilfe damit Sie in Ihrer neuen Traumküche nicht nur kochen
wie ein Profi sondern auch seine Sprache beherrschen.
 
 
 
Die 4 Garstufen für Fleisch:
 
Eine der obligaten Fragen nach der Bestellung im Restaurant lautet: "Wie hätten Sie denn gerne Ihr
Entrecôte gebraten?" Verunsichert sucht dann gar mancher nach dem richtigen Wort. Diese peinliche
Situation bleibt Ihnen erspart, wenn Sie sich die folgenden Begriffe merken:
 
Beachten Sie, das diese Bezeichnungen nur für dunkles Fleisch gelten.
Wenn das bestellte Fleisch nicht Ihren klar formulierten Wünschen entspricht, dürfen Sie es in einem
guten Lokal natürlich zurückweisen - und Sie verkehren doch nur in guten Lokalen, oder?
 
Französisch Englisch Deutsch  Bedeutung
 
bleu rare stark blutig  Das Fleisch wird kräftig angebraten. Es erreicht dabei im Inneren
       eine Maximaltemperatur von 45°C und ist damit noch roh. Der
       austretende Fleischsaft ist dunkelrot gefärbt.
 
saignant medium rare blutig  Das Fleisch wird bei mittlerer Hitze gebraten, so dass es im Kern
       bis auf etwa 55°C erhitzt wird. Es erscheint dadurch immer noch
       blutig. Der austretende Fleischsaft ist rötlich.
 
a point medium rosa  Das Fleisch wird bei mittlerer Hitze "auf den Punkt gegart". Es
       weist im Inneren eine Temperatur von maximal 65°C auf und ist
       von  aussen nach innen gleichmässig rosa gefärbt.
       Der austretende Fleischsaft ist hellrosa.
 
bien cuit well done durch-  Das Fleisch wird auf kleinem Feuer langsam gebraten, so dass es
    gebraten  im Kern nur noch ganz leicht rosa ist. Es hat im Kern eine
       Temperatur von etwa 85°C. Der austretende Fleischsaft ist klar
 
 
 
Das ABC:
 
Wir haben hier für Sie die wichtigsten Begriffe aus der Küche zusammengestellt.
 
A = Fertig  
Bezeichnung Erläuterung
A point Gerade durch gebraten
Abbrennen Flaumfederchen werden bei Geflügel über offener Flamme abgebrannt.
Abbrühen Mit kochendem Wasser übergiessen
Abfetten Fett von Suppe oder Sauce mit Schöpfer oder Suppenlöffel abschöpfen.
Ablöschen Den Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse (Zwiebeln,
  Knoblauch) mit etwas Wasser, Bouillion, Rot- oder Weisswein aufgiessen und glattrühren.
Abhängen Fleisch, Wild, Wildgeflügel wird durch die Lagerung mürbe bzw. schmackhafter. Durch
  Enzyme ergibt sich eine sog. Fleischreifung.
Abhäuten Entfernen von dünnen Häuten bei Innereien und bei Fleisch.
Abkühlen Oft benutzt, um gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Übergiessen mit kaltem
  Wasser rasch abzukühlen.
Ablöschen Zu angeröstetem oder angedünstetem Kochgut Flüssigkeit geben, um den Röstvorgang
  zu stoppen resp. den Bratenrückstand zu lösen.
Abrühren  ► Einen Teig mittels Kochlöffel oder Knethaken intensiv bearbeiten, damit er sich als
        kompakte Masse vom Gefäss löst.
   ► Mehl wird mit Wasser, Milch und/oder Eiern zu einem Teig vermischt.
   ► Eine Sauce mit Eidotter unter ständigem Schlagen dicklich werden lassen.
Abschäumen Abschöpfen des beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren aufschäumenden
  Eiweiss (=> Schaumlöffel).
Abschlagen Teig wird kräftig auf die Unterlage geworfen. Schon gegangener Hefeteig verliert damit
  seine Blasen und wird dadurch feinporig.
Abschmecken Speisen durch degustieren und entsprechende Zugabe von Gewürzen verfeinern.
Abschmelzen Fertige Speise mit heissem, allenfalls leicht gebräuntem Fett oder allenfalls auch mit in
  Bratfett gerösteten Zwiebeln übergiessen.
Abschrecken Gekochtes oder kurz Pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben (Eier,
  Tomaten, Spinat, Maigold etc.) oder kurz mit kaltem Wasser abspühlen, um ein verkleben
  z.B. von Reis oder Teigwaren zu vermeiden. Der Kochprozess wird dadurch sofort
  unterbrochen. Für Nudeln, Eier, Gemüse und Obst benutzt man dazu ein Sieb in dem die
  Ware gut mit kaltem Wasser übergossen werden kann.
Abseihen Absieben von festen Bestandteilen einer Sauce oder Suppe
Absengen, abbrennen Die kleinen Federn, resp. Borsten von Geflügel, Schweinigem etc. über einer Flamme absengen (=> Abbrennen).
Absetzen Saucen der Neuen Küche, die zum Schluss häufig noch eine Butterzugabe erhalten, können sich bei zu grosser Erhitzung separieren. Der Fond setzt sich dann von der Butter ab. Das gleiche kann auch bei Crème-Suppen passieren.
Abstehen lassen  ► Nach dem scharfen Anbraten von Steaks werden diese auf einem umgekehrten Teller
        in einer feuerfesten Platte etwa 15 min im auf 80 °C vorgeheizten Ofen stehen gelassen.
   ► Grundsätzlich für "Lebensmittel stehen lassen", um z.B. fest zu werden, zu
        verkleistern, aufzugehen, etc.
Abziehen  ► Haut eines Tieres entfernen
   ► siehe auch unter Binden
Al dente Texturbeschreibung für Teigwaren aus der italienischen Küche. Beschreibt den Zustand,
  wenn die Teigwaren gerade weich, aber noch bissfest gekocht sind und keinen mehligen
   kern mehr aufweisen. Die Oberfläche ist dadurch noch nicht zu matschig.
Anbraten Fleisch, Zwiebel usw. in Magarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen. Fleisch
  bekommt dadurch eine Kruste und der Saft kann nicht mehr auslaufen. Zwiebeln brät man
  mit etwas geringerer Hitze an, da sie sonst bitter schmecken.
Anchovis Sardellen, salzig mariniert
Andünsten Gemüse, Zwiebel etc. in heissem Fett erhitzen, ohne dass es dabei bräunt.
Angiessen Während dem Braten etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut
  giessen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat.
Anlaufen lassen Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze erhitzen, ohne dass dabei eine
  Bräunung auftritt.
Anrösten In wenig Bratfett anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.
Ansäuern Mit Zitronensaft oder Essig versetzen.
Anschwitzen Mehl oder Brotkrümel in heisser Magarine oder Butter unter Rühren leicht anbraten,
  ohne dass es zu einer Bräunung kommt.
Anstechen bei Kuchen mit einer Kochnadel testen, ob der Kuchen durch ist. Bleibt Teig an der
  Nadel kleben, so ist der Kuchen noch nicht fertig.
Ansteifen Fleisch wird in wenig Fett, bei geringer Hitze und ohne Farbe zu bekommen, angebraten,
  damit sich die Poren schliessen.
Aprikotieren Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heisser passierter Aprikosenkonfitüre
  (meist vor dem Glasieren um ein Durchnässen zu verhindern).
Aromaten In der Küche Bezeichnung für Gewürze und Kräuter, rohes Wurzelgemüse
Aspik Gelee (Sulz) zum Überziehen von kalten Speisen. Aus Gelatine oder gelierstoffreichen
  Fleischteilen hergestellt.
Assaisonner Würzen von Speisen
Aufgiessen Nach dem Anbraten bzw. Anrösten zusätzliche Flüssigkeit zugeben:
   ► zum Weichdünsten,
   ► zum Verlängern von Suppen und Saucen.
Aufguss Aufguss einer Flüssigkeit über aromatische Ingredienzen, um diese mit Aromastoffen
  zu sättigen (z.B. Kaffee, Tee)
Aufkochen Kochgut dazu bringen, dass die Kochflüssigkeit sprudelnd kocht.
Aufschäumen In Fett erhitzen, bis Schaum entsteht.
Aufschlagen Eine Crème mit Eiern und Zucker, eine Sauce aus Ei und Butter oder eine Mayonnaise aus
  Ei und Öl zubereiten. Dafür werden alle Zutaten in einer Schüssel gemischt und mit einem
  Schwingbesen oder Mixer so lange gerührt, bis genügend Luft eingerührt ist, damit die
  Mischung locker und gleichmässig dickflüssig ist.
Ausbacken In heissem Öl bei 180-210 Grad schwimmend garen (z.B. Pfannkuchen, Pommes frites,
  Donuts, Fettgebäck (Frittieren)
Ausbeinen Herauslösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel.
Ausfuttern / Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder
Auskleiden bestreichen, so dass diese gleichmässig bedeckt sind.
Auslassen Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung.
Auslegen z.B. Backform mit Backpapier auskleiden
Ausnehmen Eingeweide entfernen
Ausradeln Teigform kennzeichnen und mit Teigrad ausschneiden
Ausrollen Den Teig mit einem Wallholz (Nudelholz) gleichmässig glattrollen.
Ausschlagen In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heisses Zuckerwasser nach und nach
  einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend wird.
Ausstechen Gemüse, Kartoffeln oder Teige mit Hilfe eines Spezialwerkzeuges in die gewünschte
  Form bringen
Ausstreichen Form mit Fett oder Öl ausstreiche
Auswalken siehe unter Auswallen
Auswallen (= auswalken); siehe unter Ausrollen
   
 
B = weiter  
Bezeichnung Erläuterung
Backen Beim Backen wird ein Nahrungsmittel mit entsprechender Hitze im Backofen oder in der Pfanne im Fett gar gemacht und gleichzeitig gebräunt. Das Backen in der Pfanne unterscheidet sich vom Braten dadurch, dass die Speise vor allem rascher gar werden soll. Backdauer und Temperatur richten sich stark nach dem Backgut und müssen entsprechend angepasst werden. Besonders bei grösserem Gebäck ist am Ende jeweils eine Backprobe zu machen.
Backpulver Auflockerungsmittel für Gebäck. Unter dem Einfluss von Feuchtigkeit und Wärme entwickelt sich Kohlendioxid, wodurch der Teig aufgeblasen resp. gelockert wird.
Bähen Gebäck dünnlagig oder in Würfel schneiden und anschliessend ohne Fett im Ofen trocknen.
Bain marie siehe unter Wasserbad
Baiser Gebäck aus gezuckertem Eischnee, das mit Obst und Schlagrahm gefüllt oder zerbröckelt unter Schlagrahm und Crèmes gemischt werden kann.
Bardieren Belegen von Fleisch mit Scheiben von dünn geschnittenem Speck, um das Austrocknen zu verhindern. Man bardiert mageres Fleisch (z.B. Filet oder Rouladen), Wild und Wildgeflügel. Zartes Fleisch serviert man am Ende ohne den Speckmantel, Wild traditionell mit der Umhüllung.
Bâtonetts Gemüsestäbchen ca. 3-4 cm lang
Béchamel Sauce
Begiessen z.B. Begiessen eines Bratens (frz.: aroser)
Beignets Obststückchen (z.B. Apfelscheiben), die mit Teig umhüllt und ausgebacken werden (Rezepte siehe hier...).
Beilage Beilage, Umlage, Einlage in Suppen, Saucen etc.
Beizen siehe unter Marinieren
Bestreuen Mit Salz, Mehl oder Zucker bestreuen
Beträufeln Mit etwas Flüssigkeit benetzen (z.B. Zitronensaft)
Binden Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Dazu das Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben und unter Umrühren aufkochen lassen.
Blanchieren Gemüse oder Früchte kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder in kochendes Wasser tauchen (siehe auch unter Abbrühen). In der Regel lässt man die Ware nur sehr kurz im heissen Wasser und schreckt sie unter kaltem Wasser sofort wieder ab. Diese Technik wird häufig bei Gemüse angewendet, das eingefroren werden soll. Farbstoffe und Vitamine werden dadurch weitgehend erhalten, Enzyme, die die Ware während der Lagerung nachteilig verändern könnten werden zu einem grossen Teil inaktiviert (=> Hitzebehandlung).
Blaukochen Garmethode für die Zubereitung von Fischen mit Haut (Aal, Forelle, Karpfen, Schleie). Es geht dabei weniger um den Geschmack als um das Aussehen. Durch das Kochen in Essigwasser bekommt die Fischhaut einen zarten Blauschimmer.
Blind backen Blätterteig- bzw. Mürbeteigböden (z.B. für Obsttorten, Quiches und Pasteten) werden mit einem Pergamentpapier belegt und dann mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert, damit sie beim Backen eben bleiben. Die so hergestellten Teigböden bleiben länger trocken.
Bouquet garni Kräutermischung aus Frankreich. Das klassische Bouquet garni besteht aus drei Stängeln Petersilie, einem Zweig Thymian, und einem frischen Lorbeerblatt. Es wird vor allem für Schmorgerichte, Suppen und Saucen verwendet. Für Fisch- und Geflügelbrühen wird das Bouquet garni um frische, unbehandelte Zitronenschale erweitert. Für Wildgerichte kommt eine Zimtstange hinzu und für Schmorgerichte und Gemüse passt etwas Basilikum. Getrocknete Bouquet garni aus zerkleinerten Kräutern können fertig gekauft werden. Die frischen Kräuter werden mit Küchengarn zusammengebunden und nach dem Garen wieder aus dem Kochgut entfernt. Getrocknete Kräuter füllt man in ein Teefilterbeutel. Weitere Tipps finden Sie hier.
Braten Man unterscheidet:
  • In der Pfanne in wenig heissem Fett bei 180 - 225° garen (z.B. Schnitzel, Steaks).
  • Im Backofen: auf dem Rost in Luft bei hoher Temperatur garen.

Das Braten erzeugt bei eiweisshaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Geflügel und Fisch ein besonderes Aroma. Das verwendete Fett darf dabei nie zu heiss werden. Der entstehende Wasserdampf muss entweichen können, damit sich eine Kruste bilden kann.
Bratenfond Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat.
Bratensatz siehe unter Bratenfond
Bräter Hochwandiger Topf mit Deckel zum Braten und Schmoren
Bridieren Binden von Geflügel, Fisch, Fleisch oder Wild mit mit Zwirn, damit beim Garen die Form erhalten bleibt
Brunoise in feine Würfel geschnittenes Gemüse
Butter klären Butter erhitzen, bis diese flüssig wird und sich die Molke abscheidet. Nach dem Entfernen dieser wasserhaltigen Eiweissstoffe bleibt das reine Butterschmalz zurück, das stärker erhitzt werden kann, ohne wie ganze Butter bitter zu werden.
   
 
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Canapés Kleine Weissbrotschnitten, meist auf kalten Platten hübsch angerichtet und mit Delikatessen belegt (Häppchen).
Casserolle Bratengeschirr mit Deckel in dem auch serviert wird.
Chemisieren Auskleiden von Formen mit Aspik, Gelee oder Speiseöl
Concasser Geschälte, entkernte und gehackte Tomaten
Consommé Klare Rindsuppe (kräftige Brühe vom Rind)
Corail Bezeichnung für die besonders zarten und wohlschmeckenden Geschlechtsteile von Krusten- und Schalentieren. Bei der Jakobsmuschel etwa ist dieser Teil korallenrot, beim Hummer dagegen grünlich.
Coulis Dicke, püreeartige Sauce
Court bouillon Sud mit Gewürzen und Kräutern zum Kochen von Fischen.
Couverture Fettreiche fertige Schokoladenglasur zum Überziehen von Backwaren (Eintauchen, Bestreichen). Sie darf nicht mit Wasser in Berührung kommen!
Crêpes Kleine, hauchdünn gebackene Pfannkuchen (ursprünglich aus Frankreich). Herzhaftere Crêpes aus Buchweizen werden Galettes genannt.
Croquant knusprig
Croûtons Im Fett geröstete (Weiss-) Brotwürfel, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden.
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Dämpfen Beim Dämpfen wird das Kochgut unter der Einwirkung des Dampfes gegart. Dadurch werden die wertvollen Nährstoffe im Gegensatz zum Sieden geschont und wenig ausgelaugt. Der produkteigene Geschmack wird erhalten. Das Dämpfen eignet sich besonders für stark wasserhaltige Nahrungsmittel (z.B. Gemüse).

Man unterscheidet:

  • In heissem Dampf ohne Druck bei 100 Grad garen (geschlossener Topf, Lebensmittel im Siebeinsatz resp. auf eingelegtem Lochboden)
  • Im Druckkochtopf bei 0.3-1.0 bar Überdruck und 104-121°C garen (z.B. Kartoffeln, Gemüse) um damit die nötige Garzeit zu veringern.

Wichtig ist:

  • Kochgefäss zudecken / schliessen
  • bei kleiner Hitze dämpfen
  • keine oder nur geringe Zugabe von Flüssigkeit
Décortiquer Von der Rinde oder der Schale befreien (z.B. bei Hummer)
Dekantieren Bezeichnung für das Abgiessen von Flüssigkeiten.
  • Wein wird dekantiert, damit er vom Depot (Satz) getrennt eingeschenkt werden kann.
  • Saucen werden dekantiert um das oben schwimmende Fett abzutrennen.
Dekorieren Schmücken, arrangieren
Degrassieren Entfetten:
  • von kochender Brühe das Fett abschöpfen
  • bei rohem Fleisch das Fett abschneiden
Dessert Nachspeise
Dörren Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen.
Dressieren Kochgut in eine bestimmte Form bringen:
  • Torten mit Creme verzieren
  • Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden mit Küchengarn in die gewünschte Form bringen.
Dressiersack Sack mit Lochtüllen zum Dressieren von Pürees, Massen, Schlagrahm etc
Dressing Amerikanische Bezeichnung für Salatsauce (Salatmarinade)
Druckfest In Essigwasser gekochte Eier (pochierte Eier) so lange stocken lassen, bis das Ei auf Fingerdruck elastisch ist.
Dünsten (Frz. étuver); In Fett und eigenem Saft ohne zu bräunen bei mässiger Hitze garen. Bei Bedarf auch mit geringer Wasserzugabe. Dünsten ist sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich. Es bilden sich die produkteigenen Geschmacksstoffe aus (vgl. "rösten"). Das Dünsten eignet sich vor allem für trockene und kohlenhydratreiche Nahrungsmittel.
Durchwachsen Fleisch mit Fettsträngen, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen.
Durchzogen Fleischfaser ist mit Speck schichtweise durchzogen (Bauchfleisch).
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Eierstich Verschlagenes Ei, Eidotter oder Eiklar zum Bestreichen von Teigen vor dem Backen.
Einbrenne(n) Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit auffüllen, gut durchrühren, und 5 - 10 Minuten schwach kochen (siehe auch unter Mehlschwitze).
Einkochen (Frz.: corser) - Statt eine Sauce zu binden, kann man sie bei starker Hitze unter Rühren so lange kochen lassen, bis sie dickflüssig und/oder crèmig ist. Der Begriff wird auch für die Zubereitung von Konfitüre und Marmelade benutzt.
Einmachzucker Grob- oder feinkörniger Zucker, der beim Kochen nicht schäumt (=> Gelierzucker).
Einmelieren Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.
Einputzen Zugeben von Zwiebeln, Wurzeln, Gewürzen und Kräutern in Suppen, Fonds oder Saucen.
Englisch braten Das Bratgut soll innen blutig bleiben (=> saignant).
Entfetten In klare Suppe etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.
Entrée Zwischengericht
Entremets Wörtlich: Zwischengericht; Im heutigen Sprachgebrauch eine Süssspeise oder ein Dessert. Die Bezeichnung wurde aus der alten Küche übernommen, in der zwischen Fleisch- und Fischgerichten immer wieder Süssspeisen in der Menüfolge auftauchten.
Escalope Dünn geschnittenes Fleischschnitzel
Essenz Stark eingedickte Brühen von Fleisch oder Wild; konzentrierter Fond
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Farce Feingehacktes oder allenfalls auch püriertes Fleisch als Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck (siehe auch 'Gehacktes').
Filetieren
  • Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden.
  • Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit einem Messer die einzelnen Schnitze auseinandernehmen.
Filieren siehen unter Filetieren
Filtrieren Klären von Flüssigkeit durch Filtration
Fines herbes (franz.: feine Kräuter) Klassische Gewürzmischung aus Frankreich, die zu gleichen Teilen aus Petersilie, Kerbel, Estragon und Schnittlauch besteht. Zum Teil werden auch Basilikum, Bohnenkraut oder Salbei, Oregano, Rosmarin und Thymian hinzugefügt (siehe auch hier).
Fladen Flache, runde Brote (z.B. türk. Fladenbrot für Pitas, Chapati).
Flambieren Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. Manchmal auch verwendet als Bezeichnung für das Absengen von Geflügel.
Flammeri In der klassischen Küche eine stichfeste oder sturzfeste Crème aus Eiern, Milch und Gelatine oder stark quellenden Zutaten wie Griess oder Reis (=> Pudding).
Flammieren Abbrennen von Flaum- und Federreste über offenem Feuer bei Geflügel und Wildgeflügel.
Fleischtopf (Frz.: marmite) - Fleischtopf, Suppentopf
Fleuron Meist halbmondförmige Blätterteigstückchen, die zur Dekoration oder als Garnitur an Speisen mit Sauce gegeben werden.
Foncer Eine Backform mit Teig oder eine Bratpfanne mit Gemüse belegen
Fond Nach dem Braten (Geflügel, Fleisch, Wild, Fisch) in der Pfanne haftende Bratensatz, der nach einem Aufguss zur Sosse verarbeitet wird (Saucengrundlage für Saucen ohne Mehl).
Fondue Fondue bedeutet auf französich "Geschmolzenes". Das erste Fondue wurde aus geschmolzenem Käse zubereitet. Heute gibt es auch Fondues mit Fleisch, Fisch, Gemüse sowie Schokolade und Obst. Weitere Informationen finden Sie hier...
Frikassée Weisses Ragout von hellem Fleisch
Friteuse Gerät zum Backen mit Öl (=> Kochgeräte)
Frittieren Schwimmendes Garen von Lebensmitteln in heissem Fett. Die Temperatur sollte zwischen 175 und 220 °C liegen.
Fritüre (Frittüre) Geschirr, in welchem man Lebensmittel in Fett schwimmend bäckt. Auch das Backfett (Fritürefett), in dem gebacken wird, wird oft als Fritüre bezeichnet.
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Galettes Crêpeartige Pfannkuchen aus Buchweizenmehl (=> Crêpes).
Garen Weichkochen / Kohen bis die Speise genügend zart ist
Garnieren Angerichtete Speisen mit verschiedenen passenden Beigaben belegen oder ausschmücken.
Garnitur Zutaten, mit denen garniert wird.
Gehacktes Gehacktes Rind- oder Schweinefleisch (Siehe auch 'Farce')
Gelatine Feiner und geruchloser Knochenleim, der in durchsichtigen, farblosen, dünnen Blättern geliefert wird
Gelee Pektinhaltige, gesulzte Fruchtsäfte, die mit Zucker eingekocht wurden (siehe hier...)
Gelieren Sulzen / Verfestigen einer Flüssigkeit (siehe unter Konfitüren-Tipps).
Gelierzucker Weisser Zucker mit Zusatz von Pektin sowie Zitronen- oder Weinsäure zum Einkochen von Marmeladen und Konfitüren. Diese werden nach dem Kochen erst durch das Pektin fest, das natürlicherweise in Obst enthalten ist.
Gerinnen Entstehen einer unregelmässigen Ausfällung/Ausflockung:
  • Fett flockt durch die Zugabe von Flüssigkeit aus. Die Masse ist nicht homogen, sondern griessig.
  • Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem eingerührten Öl. Es entsteht keine homogene Masse (Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf die Flüssigkeit nur nach und nach unter ständigem Rühren dazugegeben werden.). Bei der industriellen Fertigung von Light-Mayonnaisen werden zur Verbesserung der Eigenschaften Emulgatoren verwendet. Tipps: siehe hier.
  • Bei der Zugabe von Säure zu Milchprodukten kann das Eiweiss ausflocken (deshalb beim Backen Zitronensaft erst gegen Ende der Vorbereitungen zugeben)
Gewürzsäckchen Leinensäckchen mit den benötigten Gewürzen.
Glace Sehr stark eingekochter, fast gelierender Fleisch- oder Fischfond. Dient als würzende Zugabe und zur Stabilisierung von Saucen.
Glacieren Überglänzen einer Speise (z.B. Gemüse mit Butter und Zucker). Butter und Zucker werden mit dem Gemüse eingekocht, bis dieses überglänzt ist. Fleisch wird beim braten mit dem eigenen Saft und Butter übergossen, bis die Oberfläche braun glänzt.
Glasig braten Zwiebeln, Knoblauch oder Reis werden bei schwacher Hitze in Fett gebraten, bis sie durchscheinend wirken.
Gratin Im Ofen überbackenes Gericht, allenfalls mit einer Schicht Reibkäse, wodurch dieses eine braune Kruste bekommt.
Gratinieren
(=Überbacken)		 (Frz.: gratiner) - Auf Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill, oder dem Mikrowellengerät mit Grilleinsatz an der Oberfläche schnell eine Kruste bilden lassen. (z.B. mit Käse auf der Oberfläche)
Grillen / Grillieren Durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung, wenig Fett und hoher Temperatur bei 300 - 350 °C garen (z.B. Geflügel, Fleisch). Es ergeben sich fettarme Speisen. Das Grillgerät sollte vorgängig immer gut erhitzt werden. Allenfalls müssen die Nahrungsmittel leicht mit Öl eingepinselt werden.
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Haarsieb Speziell feinmaschiges Sieb für klare Brühen und Saucen
Hagelzucker Sehr grobkörniger Zucker zum Verzieren von Gebäck
Hohl auslösen Knochen entnehmen, ohne das Fleisch aufzuschneiden oder zu beschädigen
Häuten Bindegewebe vom Fleisch oder Haut von Geflügel abziehen
Herbes de Provence (franz.: Kräuter der Provence) Französische Kräutermischung mit variabler Zusammensetzung. Sie besteht meistens aus Thymian, Basilikum, Fenchel und Bohnenkraut. Die Kräuter werden getrocknet und tiefgefroren angeboten. Tiefgekühlte Kräuter eignen sich vor allem für kalte Gerichte und Salate. Für Marinaden, und zum Schmoren von Braten verwendet man oft getrocknete Kräuter.
Hirschhornsalz Treibmittel für flaches Gebäck mit viel Zucker und Honig (z.B. Lebkuchen) => Ammoniumcarbonat
Hobeln Zerkleinern von Lebensmitteln in der Küchenmaschine oder auf den Reibeisen (z.B. Käsehobel)
Hors d'oeuvre Französiche Bezeichnung für Vorspeise resp. Gang zu Beginn einer Speisefolge
   
 
IJ  
Bezeichnung Erläuterung
Jam Englischer Ausdruck für Orangenmarmelade
Jardninière Nach Gärtnerinnen-Art, in grobe Würfel geschnittenes Gemüse
Julienne Sehr fein geschnittene Gemüsestreifen als Einlage in Suppen und feine Saucen
Jus Konzentrierter Bratensaft, der beim Abkühlen zu Gelee wird. Jus kann man fertig kaufen oder selber herstellen, indem man den Fond sirupartig einkochen lässt.

Oft auch für Fruchtsaft verwendet.
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Kandieren Mit Zucker durch- und überziehen (siehe hier).
Karamelisieren Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig wird und eine goldgelbe Farbe annimmt. Achtung: Der Übergang erfolgt rasch!
Karbonade Kotelett von Fleisch oder Fisch. Fischkarbonaden enthalten im Unterschied zu Filets die Mittelgräte.
Karkasse Panzer oder Knochengerippe von Kurstentieren
Kasserolle Flacher Topf zum Braten oder Schmoren (siehe auch hier...)
Klären (Frz.: clarifier) - Zum Klären einer Fleischbrühe wird die Brühe geseiht und in einem mit Wasser ausgespülten Topf aufgekocht. Dann wird ein Eiweiss mit einem Esslöffel Wasser verrührt und in die heisse Brühe gerührt, bis es flockig ist. Nach dem Abkühlen der Brühe wird der entstandene Schaum mit einem Löffel abgenommen und die Brühe noch einmal durch ein Mulltuch gegossen.
Klarifizieren siehe unter Klären
Kochen In viel Flüssigkeit ohne Druck bei Temperaturen bis 100 °C garen. Man unterscheidet zwischen sprudelnd kochen und sanft köcheln. Gekocht werden alle Lebensmittel, die bei Garen quellen und dabei Flüssigkeit aufnehmen müssen (Teigwaren, Getreide, Hülsenfrüchte, Reis, etc)
Kraftbrühe siehe unter Consommé
Krokant Geschälte Mandeln oder Nüsse mit karamelisiertem Zucker im Verhältnis 3:7 mischen.
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Lammrückenfilet Aus dem Knochen gelöstes Nierstück
Lardieren Fleisch mit einer Spicknadel und Speckstreifen als Füllmaterial in der Faserrichtung "spicken".
Läuterzucker Mit Wasser gekochter Zucker (Wasser und Zucker z.B. im Verhältnis 1:2)
Legieren Mit Flüssigkeit verrührtes Ei oder Fleisch unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen, um sie zu verdicken (siehe auch unter Abziehen, resp. unter Binden).
Löschen Heisses Kochgut kalt aufgiessen.
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Makronen Kekse aus gemahlenen Mandeln, Nüssen oder Kokosflocken sowie Zucker, Eiweiss und Gewürzen. Besonders feine italienische Mandelmakronen heissen Amaretti.
Mangold Spinatart
Manschette Meist verzierte Papierhüllen, die auf herausstehende Knochen von Fleisch (vor allem bei Koteletts) oder Geflügel gesteckt werden, um diese zu kaschieren.
Marinade Zum Marinieren dienende Flüssigkeit
Marinieren Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsauce, Beizbrühe), ziehen lassen (z.B. aus Essig, Öl, Wein, Salz und Gewürzen, etc). Durch die Säure wird zähes Fleisch mürbe. Siehe auch unter Beizen.
Marmite Fleischtopf, Suppentopf (=> Küchengeschirr)
Marzipan Marzipan besteht aus fein geriebenen Mandeln und Zucker. Diese werden vermischt und erwärmt, wodurch eine Marzipanrohmasse entsteht.
Medaillon Rund oder oval geschnittenene Scheibe vom Filet
Mehlbutter (Frz.: beurre manié) - mit Mehl verknetete Butter
Mehlschwitze Suppen- und Saucengrundlage, die aus in heißer Butter angeschwitztem Mehl unter Zugabe von Flüssigkeit (Milch, Wasser, Weißwein etc.) hergestellt wird (siehe auch 'Einbrennen').
Melieren Mehl nach und nach unter eine Masse mischen.
Mijotieren schmoren lassen resp. kaum merkbar kochen lassen
Mirepoix Röstgemüse
Mixed pickles Junges Gemüse eingelegt in Essig und sehr scharfe Gewürze
Montieren Unter kräftigem Schlagen kalte Butter langsam in eine nicht kochende Sauce mischen.
Mousse Lockere, schaumige Crème mit Eiern, Rahm und weiteren Zutaten wie Schokolade, Vanille oder Fruchtpüree. Bekannt ist insbesondere "Mousse au chocolat".
Nadelprobe Fleisch: Anstechen des Bratgutes mit einer Nadel. Tritt klarer Saft aus, ist das Fleisch durchgebraten.

Bei Backwaren: Backgut anstechen. Klebt beim langsamen Herausziehen kein Teig an der Nadel, so ist das Backgut fertig.
Nappieren Fleischstücke (auch Fisch oder Geflügel) mit dicklicher, weisser Sülzsauce überziehen und erstarren lassen.
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Nadelprobe Fleisch: Anstechen des Bratgutes mit einer Nadel. Tritt klarer Saft aus, ist das Fleisch durchgebraten.

Bei Backwaren: Backgut anstechen. Klebt beim langsamen Herausziehen kein Teig an der Nadel, so ist das Backgut fertig.
Nappieren Fleischstücke (auch Fisch oder Geflügel) mit dicklicher, weisser Sülzsauce überziehen und erstarren lassen.
Netz z.B. zum Zusammenhalten von Braten
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Oblaten Sehr dünnes Gebäck aus ungesäuertem Teig als Unterlage für Makronen und Lebkuchen. Als Oblaten bezeichnet man auch hauchdünnes Waffelgebäck mit einer Füllung aus Mandeln.
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Panade/Panieren Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in einer Mischung aus Mehl, Wasser und verschlagenem Ei sowie Semmelmehl (Paniermehl) wenden.
Papillotte Papier- oder Aluminiumhülle
Parfait Halbgefrorenes aus Eiern, Zucker, Schlagram und Geschmacksbeigaben, das im Tiefkühler in Formen verfestigt wird.
Parieren Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen und dieses bratfertig herrichten.
Parisienne Bezeichnung für runde Formen: Gemüse wird mit einem Parisienne-Ausstecher rund ausgestochen
Parüren Bezeichnung für Stücke, die beim Parieren übrig bleiben. Sie werden zur Herstellung von Fond und Sauce verwendet.
Passieren Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Sossen und Suppen durch ein feines Sieb rühren. Im Gegensatz zum Pürieren werden dabei grosse Bestandteile nicht zerkleinert, sondern entfernt.
Pastete Bezeichnung für Farce, das in einen Teigmantel gewickelt wird
Patisserie Süssspeisen
Pie Typisch für die englische und amerikanische Küche: Ein Teig aus gehacktem Fleisch und Gewürzen, eventuell auch zerkleinertem Gemüse, Kartoffelpüree oder eingeweichtem Brot wird in eine ofenfeste Form gefüllt und mit einem Deckel aus Pateten-, Mürbe- oder Blätterteig im Ofen gebacken. Beliebt sind auch süsse Pies mit Früchten (siehe auch unter Pastete...).
Pilaw Mit Fleisch oder Gemüse gemischtes Reisgericht. Der Reis wird zunächst in Fett angedünstet.
Pirogge Russische Teigtaschen mit einer Füllung aus Fisch, Fleisch oder Gemüse. Piroggen können sehr unterschiedliche Grössen haben und süss oder salzig sein.
Petit fours Kleine Gebäckstücke aus Biskuit, überzogen mit Zucker- oder Schokoladenguss und mit kandierten Früchten oder Glasur garniert. Werden meist zum Kaffee gereicht.
Pochieren
  • Aufgeschlagene Eier in kochendem Essigwasser oder in Brühe garen lassen, so dass sich Fäden bilden.
  • Fisch in nicht mehr kochendem Wasser ziehen lassen.
Pökeln Fleisch durch eine Behandlung mit Salz und Nitrit oder einer entsprechenden Salzlösung haltbar machen.
Portionieren Aufteilen in passende Stücke
Pottasche (Kaliumcarbonat); Ältestes dem Menschen bekanntes Reinigungsmittel; chemisches Triebmittel für flaches Gebäck, das vor dem Backen längere Zeit ruhen muss (z.B. Honigkuchen)
Poulard Gemästetes Junghuhn
Profiteroles Kleine Brandteigkrapfen, die mit Schokoladesauce übergossen und oft mit Schlagrahm oder Vanillecrème gefüllt werden.
Pudding Traditionell im Wasserbad hergestellte Süssspeise, die kalt oder warm als Dessert serviert wird (=> Flammeri).
Pürieren Zu einem glatten Brei resp. einem Püree verarbeiten (z.B. Kartoffeln zu Kartoffelbrei) (siehe auch unter 'Passieren').
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Quellen Stärkereiche Lebensmittel (Getreide, Reis, Hülsenfrüchte) müssen einige Zeit in Wasser oder Brühe eingelegt werden, damit sie viel Flüssigkeit aufnehmen. Die Stärke verändert sich dadurch derart, dass sie zusammen mit einer Erhitzung verdaulich wird.
Quiche Speck- oder Schinkenkuchen
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Ragout Gericht aus würfelig geschnittenem Fleisch, Fisch oder Gemüse
Reduzieren Flüssigkeit so lange kochen, bis durch Verdampfen die gewünschte Konsistenz erreicht ist (z.B. bei Saucen und Suppen) (=> siehe auch unter Einkochen).
Rondieren Fleisch mit Sauce umgiessen
Rösten In heissem Öl bei 180 - 200° C anbraten und bräunen mit oder ohne Fettzgabe. Das Gut wird dabei dauernd bewegt. Es entwickeln sich dadurch neue Aromastoffe (vgl. "dünsten"). Das Rösten eignet sich vor allem für trockene und kohlenhydratreiche Nahrungsmittel.
Roux Mehlschwitze
Royale Eierstich
Ruhen lassen Fleisch oder Geflügel wird nach dem Braten einige Zeit an einem warmen Ort ruhen gelassen (zwischen zwei heissen Tellern oder im
abgeschalteten und geöffneten Ofen), damit sich der Fleischsaft im Inneren verteilen kann und beim Anschneiden nicht ausläuft.
Rupfen Geflügel heiss abbrühen und Federn auszupfen.
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Sabayon Weinschaumsause
Saignant nicht durchgebraten, blutig
Salamander Gratinierofen mit starker Oberhitze
Salpicon In kleine Würfel geschnittenes Fleisch, Gemüse oder Früchte
Sämig Dickflüssig
Saucieren Mit Sauce begiessen
Saute Rasch angebratenes und dann weiter gedünstetes oder geschmortes Gericht (ähnlich wie Gulasch).
Sautieren Klein geschnittenes Gemüse, Geflügel, Fleisch oder Fisch wird unter ständigem Rühren in heissem Fett kurz gebraten. Bekannt wurde diese Methode durch den Wok.
Savarin Ein in einer Ringform gebackener, mit Früchten gefüllter Hefeteig, der noch warm mit Likör oder Läuterzucker getränkt und mit Schlagrahm oder warmer Weinschaumsauce serviert wird.
Schabefleisch Bezeichnung für Tatar oder Beefsteakhack, das aus Rindfleisch mit wenig Sehnen und Fett hergestellt wird.
Schaumig rühren Fett geschmeidig rühren
Schaumlöffel Küchenwerkzeug zum Abschäumen von Schaum
Schlagen Mit dem Schneebesen bearbeiten, schlagen oder umrühren
Schmoren Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Sosse im geschlossenem Topf garen. Beliebte Garmethode für Geflügel und Wild. Schmorgerichte benötigen viel Zeit aber wenig Aufsicht. Sie sind aromatisch und zart.
Schröpfen Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden.
Schwingbesen Rührbesen oder Schneebesen zum Schlagen von Rahm oder Ei
Sieben (Frz.: tamiser) - seihen
Sieden Nahrungsmittel in der Flüssigkeit gar kochen. Das Sieden empfiehlt sich vor allem für wasserarme Nahrungsmittel, die quellen müssen. Die Farb- und Nährstoffe treten teilweise in die Flüssigkeit über und gehen allenfalls verloren. Als Regel gilt, dass das Aufkochen bei grosser Hitze erfolgen sollte während das Garkochen dann bei kleiner Hitze passiert.
Snack Englisch-amerikanische Bezeichnung für Imbiss
Sorbet Halbgefrorene Fruchtsäfte, Zitronensaft mit Schaumwein
Soufflé Eine edle Version des Auflaufs. Soufflés bestehen aus einem lockeren Teig aus vielen Eiern, Mehl und anderen Zutaten. Sie werden im Wasserbad gegart.
Speisestärke Sammelbegriff für Erzeugnisse wie Kartoffel-, Mais- oder Reismehl, (Maizena, Mondamin, Gustin oder ähnliches), die zum Binden von Suppen und Sossen, zur Herstellung von Süssspeisen und zur Verfeinerung von Backwaren verwendet werden.
Spicken Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor (siehe auch unter Lardieren).
Spitzsieb (Frz.: chinois) - trichterförmiges Sieb
Stauben Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc. etwas Mehl beigeben, wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist (bestreuen damit Fett abgebunden wird). Dann mit Flüssigkeit aufgiessen.
Stocken lassen Eier(-gerichte) in der Pfanne oder im Wasserbad so lange garen, bis sie fest werden.
Streifen (Frz.: aiguillettes) - Streifenartige Stücke von Fleisch usw.
Stürzen Aus einer Form nehmen, durch umdrehen (stürzen)
Sud Mit Gewürzen und Wurzelgemüse zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.
Suppengrün Wurzelgemüse bestehend aus einer Karotte, Petersilienwurzel, einem Stück Sellerie, einen gelbe Rübe sowie eventuell Porree.
Sushi Japanische Häppchen mit gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Tatar siehe unter Schabefleisch
Tempura Japanische "Beignets": frittierte Häppchen von verschiedenen Fischen und Meeresfrüchten, Gemüse und Kräuterblättern
Terrine Ein Teig aus Gemüse, Fisch, Geflügel, Wild oder Fleisch wird in einer Form im Wasserbad gegart, bis die Terrine schnittfest ist. Dient als klassische Vorspeise.
Timbale Pastete in Becherform
Toasten Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit ein wenig Fett in der Bratpfanne hellbraun rösten
Tontopf Bräter aus poröser Keramik zum Garen von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Schmorgerichten und Aufläufen
Tortelett Törtchen aus Mürb- oder Blätterteig zum Füllen
Tortilla Spanisches Omelette mit verschiedenen Zutaten. Weitere Informationen finden Sie hier...
Tour Bezeichnung für das Umschlagen und Ausrollen von mehreren Blätterteiglagen. Man sagt pro Lage: "eine Tour gehen".
Touren Mehrfaches Ausrollen und Zusammenlegen eines Teiges
Tournieren wenden, umdrehen, abdrehen, formen, Zuschneiden von Gemüsen, Kartoffeln etc.
Tranche Eine Schnitte von gekochtem oder gebratenem Fleisch
Tranchieren Fachgerechtes Zerlegen von Fleisch und Geflügel in Portionen
Tränken Biskuit- und Genoiseböden lässt man vor dem Garnieren mit der Auflage entweder in einem alkoholischen Getränk liegen oder man beträufelt sie entsprechend damit, bis sie sich vollgesogen haben und weich werden.
Tronçons Stücke von kleineren Fischen
Trifle Englisches Dessert mit kandierten Früchten, Sherry und Schlagrahm
Tülle Düse für Dressiersack
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Überbacken siehe unter Gratinieren
Überbrühen siehe unter Blanchieren
Unterheben Allgemein: Vorsichtiges Vermischen von empfindlichen Flüssigkeiten beziehungsweise Crèmes mit Eischnee. Dieser soll dabei nicht zusammen fallen.

Teigmasse: Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis keine Schneeflocken mehr zu sehen sind.
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Verjus Saft von unreifen Trauben
Vinaigrette Französische, kalte Sauce aus Essig, Senf, Gewürzen und Öl. Passt zu Salaten, Rohkost und eignet sich für die Herstellung von Dipps. Weitere Informationen finden Sie hier...
Vorteig Gärprobe für Hefeteig
   
 
   
Bezeichnung Erläuterung
Wasserbad (Bain marie) Empfindliche Sossen, Crèmespeisen und Puddinge, in einem kleinen Topf der in einem grösseren Topf mit kochendem Wasser hängt, behutsam garen.
Wässern In frisches, laufendes Wasser legen
Well done gut durchgebraten (siehe auch hier..)
Wok Halbrundes Kochgefäss aus China, das dort eine jahrtausendealte Tradition besitzt. Im Wok werden Gemüse und Fleisch unter ständigem Rühren in heissem Fett kurz angebraten. Der Wok eignet sich auch zum Frittieren und mit entsprechendem Bambuseinsatz und Deckel zum Schmoren und Dämpfen. Ideal zu einem Wock ist ein Holzspatel, da damit die Zutaten scheller und besser gewendet werden können.
   
 
XYZ  
Bezeichnung Erläuterung
Zeste Die gelbe, äussere Schale von Zitronen- oder Orangen, sehr dünn abgeschält oder abgerieben
Ziehen lassen Gerichte in heisser Flüssigkeit garen, ohne sie zu kochen (z.B. bei Roastbeef).
Ziselieren a) Feines Einschneiden der auf Fleisch und Fisch liegenden Fettschicht
  • Dadurch wird in der Hitze mehr Fett abgeben und dieses kann schneller in das Fleisch eindringen.
  • Bei Fischen ist wird zusätzlich noch das Zerschneiden von Gräten erreicht.

b) Das feine Einritzen von mit Eidotter bestrichenem Teig, der auf diese Art verziert wird (vor allem Blätterteig).
Zuckercouleur In Wasser gekochter, geschmolzener und gebräunter Zucker.
   
 
 
 
 
 
 
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aktualisiert 30.November 2004
 
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